大麦と小麦 薄力粉と強力粉の違い

 

小麦

日本で栽培されている小麦は強力粉

小麦は粉にしててんぷら粉やうどん等に使用

 

 

 

 

大麦

押し麦として米と混ぜてご飯として食べます

いわゆる麦飯です

小学時代米の上に麦を入れてご飯を炊き

弁当には下のほうにある米を入れていた

貧乏人は麦飯を食べていた

 

見た目の違いは粒先のいがの長さが長く服についたりするとかゆくなります

粒も小麦よりすこし大きいかな

 

 

薄力粉

軟質小麦から得られる小麦粉で、粒が細かくしっとりした手触りで、水を含ませ捏ねた時に生地のまとまりが遅く、グルテン（蛋白質の一つ）が少ない（たんぱく質含有量7.0～8.5％）ので粘り気が弱い。
食感はさらっとしていて，さくさく感があり、ケーキ，カステラ，クッキー等の洋菓子や天ぷら，お好み焼き等に適しています。

　小麦：イネ科の一年生［二年生］穀草［穀物］で、一粒系，二粒系，普通系に大別され、二粒系の黄色色素が多いデュラム小麦はパスタ，マカロニ適しているが、小麦の殆どは普通系で、大部分は普通小麦・パン小麦と呼ばれていて、品種には秋播（夏収穫）の冬小麦と春播（秋収穫）の春小麦があります。

　中力粉：中間質小麦から得られる小麦粉（たんぱく質含有量8.5～10.5％）で、粒がやや細かく、水と混ぜると延びがよく腰も強く、うどん，素麺等の麺類や蛸焼，ビスケット等にも適しています。

* カステラを薄力粉で作れば、ふっくらで柔らかいものができますが、同じカステラでも、強力粉を使えば、きめ細かなずっしりしたもっちり感のあるものができます。薄力粉でパンを作ることもあります。

 

強力粉

硬質小麦から得られる小麦粉で、粒が粗くサラサラと手につかず、グルテンを多く（たんぱく質含有量11.5～13.5％）含むので水を含ませ捏ねた時に生地のまとまりが速く粘りが強い、もちもちした食感は、パン，中華麺，パスタ，ギョウザの皮等に適しています。

* パンは発酵する時、イーストの発する炭酸ガスをグルテンが覆うことによって膨らみます、この時グルテンが多いと、その粘り気によって破裂しません。
* ライ麦も黒パンの原料等に使われます。

　軟質小麦：澱粉粒と他の物質の繋がりが弱いので、製粉時ほぼ無傷で澱粉粒をばらばらにすることが出来るので粉は細かくなるが、澱粉粒が無傷なので吸水性は低くなります。

　硬質小麦：澱粉粒と他の物質の繋がりが強いので、製粉時幾つかの澱粉は固まりのまま砕け粒は粗くなり、澱粉にも傷がつき吸水性は高くなります。

といいます。また粒の色に注目すれば、外皮が褐色系統のものを「赤小麦」、黄色系統のものを「白小麦」と呼んで区別しています。しかし、一番よく使用されている分類法は、小麦の粒の硬さによるものです。粒が硬い小麦は「硬質小麦」、軟らかい小麦を「軟質小麦」そして、普通程度の硬さの小麦を「中間質小麦」と呼びます。

また一般に、小麦の硬さは、その中に含まれているたんぱく質の量に比例します。つまり、たんぱく質が多く含まれている小麦が「硬質小麦」、少ないものが「軟質小麦」、そして、中程度のものが「中間質小麦」ということになります。そして「硬質小麦」からとれた、たんぱく質を多く含んでいる小麦粉を「強力粉（きょうりきこ）」、同様に「中間質小麦」、「軟質小麦」からとれた小麦粉をそれぞれ「中力粉（ちゅうりきこ）」、「薄力粉（はくりきこ）」とよんでいます。ここでは、硬質小麦はパン用として、また、軟質小麦はケーキなどのお菓子に利用されます。

パン用の代表的銘柄としては、カナダ産の1CW(No.1 Canada Western)、そしてアメリカ合衆国産のHRW(Hard Red Winter)があり、どちらも年間100万トン以上輸入されています。また菓子用としては、アメリカ合衆国産のWW(Western White)が有名です。私たちがもっとも、よく利用する麺用に適した中力粉は、主としてオーストラリアで栽培されるASW（Australian Standard White）という「中間質小麦」から作られます。オーストラリアにはもともと、日本のようにうどん、そうめんを食べたりする習慣はありませんが、日本用に小麦の品種改良を重ね、今日麺用に最適といわれているASWという銘柄を、開発しました。日本でも最近麺用にと、様々な品種が開発されていますが、総合点で考えると、まだこのASWを越える銘柄は現れていません。

５訂で検索するとたんぱく質が薄力粉１００ｇ中８ｇ、強力粉が１１．７ｇあります